Introducción

Nota de edición

Por qué hemos hecho esta revisión.
Qué y cómo la hemos hecho. 
Hay que explicar que hemos seguido el orden del recetario original, pero alterando algunas partes según hemos creído que será más útil. También, que no hemos especificado todos los ingredientes de las recetas porque algunas recetas son simplemente una enumeración de ingredientes y, además, porque así se parece más al recetario en latín y nos acerca a su espíritu original.
Actualización de la obra. 
La traducción incluye una adaptación de utensilios e instrucciones y algunas explicaciones sobre objetos, personajes históricos y topónimos.Al leer muchas de las recetas me ha dado la impresión de que eran una mezcla improvisada de ingredientes variados. A lo mejor podemos cerrar la nota de edición animando al lector a que experimente con todo tipo de ingredientes. Eso es, al fin y al cabo, la cocina.

Cocina romana

¿Quién fue Apicio?

De re coquinaria, «Los asuntos de la cocina», es un recetario del siglo i escrito en latín que se atribuye a Marco Gavio Apicio, un gastrónomo romano contemporáneo de los emperadores Augusto y Tiberio. Apicio era conocido en su época por sus excentricidades; al parecer, gustaba de adquirir exóticos ingredientes, por muy caros que fueran, y no dudaba en llevar a cabo acciones como alimentar con vino endulzado con miel a sus cerdos o cebar a las truchas con higos secos para conseguir la mejor calidad de sus productos. Toda su fortuna le venía de una abultada herencia que enseguida supo cómo gastar.Los banquetes y, en general, el estilo de vida licencioso de Apicio despertaron admiradores, los apicianos, quienes se caracterizaban por disfrutar de los placeres de la mesa. La dedicación de Apicio a la gastronomía era tal que incluso organizó un concurso en el que se cocinaron salmonetes en la salsa de sus propios hígados, receta que aún se usa hoy día. En otra ocasión, hizo servir cinco mil lenguas de flamenco rosa y cerebros de ruiseñor.Al parecer, Apicio se suicidó tras hacer cuentas y llegar a la conclusión de que no podía seguir viviendo con el dinero que le quedaba. Esto resulta paradójico ya que, según cuenta Séneca (Consolación a Helvia, 10, 8-9), en esos momentos su fortuna ascendía a diez millones de sestercios, una cantidad más que suficiente para vivir desahogado (aproximadamente unos trece millones de los actuales euros). Marcial (III, XXII) también nos habla de su muerte con una bella alegoría: «Ya habías entregado, Apicio, sesenta millones de sestercios a tu estómago y te quedaban tan solo diez millones más. Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed, te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería».Hubo tres cocineros llamados Apicio en la Roma antigua: un Apicio contemporáneo de Sila (siglo ii a. C.), nuestro Apicio del siglo i d. C. y un tercer Apicio de la época de Trajano que ideó un modo de conservar las ostras., la versión que ha llegado a nosotros de De re coquinaria no es la misma que en su día escribiera Apicio, sino que contiene añadidos posteriores realizados por distintos copistas. De hecho, se considera que de las casi quinientas recetas que componen la obra apenas una decena pertenecen Apicio. Las demás son invenciones de otros autores o platos conocidos de algunas localidades. La obra es bastante completa: además de recetas divididas según el alimento principal, también ofrece consejos útiles de cocina.La primera edición impresa conocida es del año 1498 y procede de Milán, aunque existe otra realizada en Venecia de la que no conocemos la fecha. A la edición impresa de 1498 la siguieron otras cuatro a lo largo del siglo xvi, después de lo cual la obra quedó en el olvido hasta que en el siglo xviii se volvió a editar. Las primeras traducciones tendrían que esperar a los siglos xix y xx para ver la luz.Sin embargo, Apicio no es la única fuente mediante la cual conocemos la cocina romana. Otros autores clásicos, como Marcial, Juvenal, Suetonio, Plinio el Viejo o Plutarco, también han dedicado espacio a la gastronomía en sus obras. Las diversas representaciones de platos de comida y alimentos en los frescos romanos, así como las investigaciones arqueológicas, también han supuesto una fuente importante para analizar qué y cómo comían los romanos. Todo esto, además, también nos ha ayudado a conocer el aspecto social y religioso que había detrás del acto de comer.

Desayuno, comida ¡y cena!

Según las fuentes, los romanos hacían tres comidas al día. Al principio, estas eran el ientaculum, la cena y la vesperna, una comida que se hacía a medianoche. Ya en época imperial estas tres comidas cambiaron al ientaculum, el prandium y la cena, que se corresponderían con nuestros actuales desayuno, comida y cena. Sin embargo, la mayoría de los romanos suprimían una de las dos primeras comidas, en especial el ientaculum, que se sustituía por un vaso de agua o simplemente no se tomaba. Los romanos no defendían el supuesto actual de que el desayuno es la comida más importante del día.En cualquier caso, el ientaculum y el prandium no eran comidas abundantes. El primero consistía en pan, queso y aceitunas y el segundo, en pan con carne fría y algunas frutas y verduras, tal como nos cuenta Marcial. Plinio el Viejo nos explica que hacía esas dos comidas de pie debido a su frugalidad y que ni siquiera necesitaba lavarse las manos después. El prandium podía tomarse en la calle mientras se caminaba o en algún puesto de comida de la calle. En las zonas rurales existía una comida a media tarde, la merenda, es decir, nuestra actual merienda. Por lo tanto, la única comida que podemos entender como tal es la de la noche, la cena, aquella que se realizaba cuando se habían terminado las tareas diarias.La cena se realizaba después del baño y en torno a la hora octava en invierno y la hora nona en verano, aunque aquellos que celebraban banquetes fastuosos e ilimitados podían comenzar antes, tal como hacía el emperador Nerón, quien comenzaba a cenar a mediodía. Y ¿a qué hora debía terminar una cena? En teoría la cena acababa antes de que fuera noche cerrada; Plinio el Viejo dice que, en verano, cuando se levantaba de la mesa aún era de día. Por supuesto, esto dependía del anfitrión y sus comensales, pues un banquete podía llegar a alargarse hasta el amanecer, como sucedía con las cenas de Trimalción.

Vamos al triclinium

El triclinium era una habitación destinada a cenar que se caracterizaba por sus divanes de tres plazas, los triclinia, sobre los que se recostaban los invitados. Estos triclinia se consideraban un signo de elegancia y una muestra de superioridad social, por lo que no se encontraban en todos los hogares romanos, solo en los más acomodados. Los niños eran los únicos que comían sentados, en unos taburetes que se colocaban delante del triclinium de sus padres.Existía una prenda para las cenas especiales: la synthesis, una especie de toga de vivos colores que servía para no ensuciarse la ropa y limpiarse los dedos y el sudor entre plato y plato.Los triclinia, con la cabecera siempre más alta que los platos, se colocaban alrededor de una mesa cuadrada en la que una esquina quedaba reservada para el servicio. Esta disposición obedecía a una jerarquía, según la cual el anfitrión ocupaba la plaza central y más espaciosa. En las contadas ocasiones en las que tenía que compartir su posición, la otra persona siempre estaba a un nivel más bajo. ¿Qué ventaja tenía esta plaza central? Además de ser la más grande, era la única que no tenía a ningún otro comensal enfrente. Dentro de este triclinium, el lugar de la derecha era el más prestigioso: el locus consularis, el lugar consular. En caso de que la mesa fuera circular en vez de cuadrada, se colocaba un solo lecho con forma de media luna llamado stibadium, con capacidad para unas ocho personas.Al triclinium se accedía después de que un esclavo con funciones de conserje, el nomenclator, nombrara a cada uno de los invitados y les indicara cuál el lecho que tenían designado y la plaza que ocuparían en él. Después, los ministratores se encargaban de repartir las copas y los platos y de limpiar la mesa entre servicio y servicio; serían los camareros de aquellos tiempos. Estos se elegían de entre los esclavos más atractivos y en ocasiones iban disfrazados de seres mitológicos.

¿Dónde están los cubiertos?

Los romanos no usaban tenedores: se llevaban la comida a la boca directamente con los dedos. Por lo tanto, tenían que hacer abluciones antes, durante y después de cada servicio, para lo cual había esclavos que se paseaban con una especie de jofaina con agua perfumada y que acudían al llamado de los comensales para que estos se lavaran las manos sin tener que abandonar su lecho. Estos esclavos llevaban también una toalla con la que secarles las manos.Sin embargo, sí que usaban cuchillos, mondadientes y varios tipos de cuchara: el cacillo o trulla, la cuchara o ligula y la cucharilla puntiaguda o cochlea, que servía para vaciar huevos y abrir el marisco. Estos cubiertos, al igual que el resto de la vajilla, eran de plata siempre que el anfitrión se lo pudiera permitir.