Este texto es un fragmento de

Al pie del fogón en Japón

Chema Guillén


PATATAS BRAVAS JAPOCOREANA.

(Salsa coreana kochujyan y alioli de wasabi y queso) 



(Receta para 2 personas)


Ingredientes 

2 patatas grandes. Patata agria a ser posible.


Para la salsa brava coreana

4 cucharadas soperas de kochujyan o miso coreano.

1 tomate grande.

1 cuarto de cebolla o 30 gr.

1 ajo fresco molido o rallado.

Pizca de sal.

Pizca de pimienta.

1 cucharada pequeña de chili.

1 cucharada sopera Sake.

1 cucharadita de café de pimentón dulce de la Vera.

2 cucharaditas soperas colmadas de aceite de oliva.

5 gr. de azúcar.




Para el alioli de wasabi japonés

Hacer una mahonesa casera japonesa con aceite de oliva o comprarla 80 gr.

5 gr. de wasabi molido.

Medio Ajo molido fresco.

Queso Edam fundido o el que más te guste, al gusto.



Elaboración

Comenzaremos lavando, pelando y cortando nuestras patatas en cuadrados.

Vamos a poner aceite en una sartén o freidora y echamos las patatas, da igual si el aceite esta frío o templado, vamos a freírlas a fuego medio-bajo hasta que la patata se ablande, para ello nos fijaremos con un palillo. Cuando se clave bien y salga sin problema ya estará lista. Las retiramos a una fuente con papel absorbente y las dejamos ahí hasta que absorba todo el aceite. En este paso yo recomiendo de mientras hacer el alioli y la salsa brava.

Volveremos a calentar el aceite esta vez a fuego fuerte y cuando el aceite este bien caliente humeando vamos a echar las patatas de nuevo y cuando estén doradas las sacamos. Con esta técnica de doble cocción lo que conseguimos es una textura crujiente por fuera y blanda por dentro, así se hacen las típicas bravas en la ciudad de Barcelona.

Ya tendremos listas las patatas y solo faltan echarle las salsas.




Para la salsa brava coreana

Comenzaremos haciendo una salsa de tomate express, para ello picamos la cebolla en “brunoise”, trozos pequeños, y la doraremos en una sartén con 2 cucharadas de aceite a fuego medio, echaremos sal para que sude la cebolla, una pizca de pimienta.

Cuando esté dorada es hora de echar el sake y cuando se evapore el alcohol, echaremos nuestro tomate cortado en 4 trozos, echamos el pimentón y el azúcar, e iremos troceando con una espátula poco a poco. Dejaremos cocer hasta que veáis que se va deshaciendo el tomate. Una vez tengamos una especie de puré vamos a triturarlo en la batidora y volveremos a llevarlo al fuego.

Es aquí cuando le echaremos nuestras 4 cucharadas de kochujyan o miso coreano. Mezclamos bien y dejamos reducir un poco la salsa para que pierda agua unos 7 minutos mas o menos a fuego medio.

Cuando veáis que ha adquirido una consistencia espesa, la reservamos.

Cuando la salsa ya este reposada añadiremos media cucharadita de chili en polvo y removeremos y reservamos.



Para el alioli de wasabi japonés

Lo primero es hacer directamente un alioli. Nunca compréis el alioli.

Si usas mahonesa comprada, te recomiendo luego mezclarla con ajo fresco molido para hacer el alioli.

La receta es sencilla mezclamos todos los ingredientes con la mahonesa o alioli.

Bien por cada 80 gramos de mahonesa 5 de wasabi. Esa es a mi parecer la confinación perfecta.

Como opcional, podéis añadirle al alioli de wasabi queso edam fundido o echarlo por separado en las bravas.



Montaje

Salpimentamos con sal pimienta y pimentón las patatas, echaremos primero nuestra salsa brava coreana luego el alioli de wasabi y para decorar unas algas nori troceadas y listo.

Como os dije antes si queréis echarle primero la salsa brava luego el queso y por último el alioli podéis. A gusto de consumidor.


Datos curiosos de la receta

Esta idea se me ocurrió una de las veces que estaba comiendo mochi coreano picante, entones al ver un vídeo de bravas de Barcelona, se me ocurrió la idea de hacer esta mezcla explosiva. Y la receta salió a la primera ningún fallo, al probarla fue una explosión en poca y una salsa agridulce demasiado adictiva, que mezclada con el alioli fue la combinación perfecta.


Pensamiento

Pensé en cómo podía hacer unas bravas algo tan simple pero complejo a la vez, como podía hacer una fusión con bravas y la clave fue Corea, la comida coreana, a parte de sana, se caracteriza por tener mucha variedad de picantes. Entonces ya tenía un paso y pensé en ponerle kimchi pero no me quedaba bien con la patata así que, al comer el mochi coreano un día en casa con mi novia pensé que esta salsa de mochi coreano queda muy bien con los hidratos como el pan arroz y se me ocurrió que quedaría bien con la patata y así lo hice.




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Chema Guillén

Al pie del fogón en Japón

Un recetario sobre cocina fusión entre la gastronomías japonesa y española que rompe con los estereotipos habituales de la cultura nipona.

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